Schwarzes und geschecktes Alpenschwein

Am internationalen Alpine Food Contest Alp’24 im Culinarium Alpinum in Stans, bei dem alpenweit 330 landwirtschaftliche Produkte, unterteilt in fünf Kategorien von einer Fachjury bewertet wurden, erzielte in der Kategorie Fleisch und Fischprodukte der kernig-nussig schmeckende Lardo von Zumbühls Hofladen «Hiäsigs» in Grafenort NW mit 20 Punkten die Höchstnote und damit eine Goldmedaille!

Dank der Familie Löcker und Absolventen des MultiAugustinums in Sankt Margarethen (Lungau) gibt es nun auch eine Sammlung von österreichischen Rezepten zur Verkostung von Schwarzen Alpenschweinen. Diese können in einem PDF heruntergeladen werden von der PatriMont-Webseite: => Link

Die Alpenschweine sind primär Weidetiere, die sich vor allem von Raufutter ernähren. Masttiere werden erst mit rund 16 Monaten geschlachtet. Ihr Muskelfleisch hat deshalb eine besondere Konsistenz, ist sehr feinfaserig, eher mager und kompakt. Da die Tiere bei der Schlachtung etwa doppelt so alt sind wie die schnell wachsenden modernen Rassen, haben Fleischstücke eine etwas festere Struktur – das wirkt sich auf die Zubereitung aus. Es muss deshalb anders verkocht werden. Die mit mehreren Preisen ausgezeichnete, professionelle Köchin Anna Pearson hat jetzt ganz auf die schwarzen Alpenschweine zugeschnittene Rezepte geschaffen, die das Fleisch kulinarisch voll zur Geltung bringen.
=> Link zu den Rezepten

An der Jahresversammlung von PatriMont-Schweiz referierte Anna Jenni, Projektleiterin beim FiBL, über die Ergebnisse der ersten beiden Jahre (2022-23) des Farnfresser-Projektes. Bekanntlich haben die Schwarzen Alpenschweine den Adlerfarn zum Fressen gerne, obwohl dieser eigentlich giftig ist. Sie zeigen kein Unwohlsein und können zur Zurückdrängung des in den Alpen überhandnehmenden Farnes eingesetzt werden. Untersuchungen des Forschungsinstitutes für biologischen Landbau (FiBL) haben nun ergeben, dass das Gift nicht im Körper gespeichert wird und die Schweineprodukte unbedenklich sind. Ein sehr überraschender Vorteil dieser immer wieder erstaunlichen Schweine-Rasse.

Ein gelungenes Foto aus der Bachelorarbeit von Frauke Watzek zum Thema "Einfluss des Schwarzen Alpenschweins auf die Alpvegetation" (abgegeben an der ZHAW am 11. Januar 2024).

Das Zwei-Monats-Magazin „Marmite“ – der Name leitet sich vom französischen Wort für Kochtopf („la marmite“) her – ist ein aussergewöhnliches «Genussmagazin», das die Stoss-Richtungen der Sterneküche aufzeigt. Die Ausgabe November 2023 widmet sich schwerpunktmässig dem Schwein und darin ganz besonders dem schwarzen Alpenschwein. Fazit: das schwarze Alpenschwein ist im «Gastro-Sternehimmel» angekommen!
Marmite Heft Nr. 6, November 2023  (Fr. 16.50); www.marmite.ch

Unsere Züchterin Nina Hitz beschreibt ihre schwarzen Alpenschweine als athletisch-elegant. Dem können wir nur zustimmen (Foto Tanja Kutzer).

Im Bergdorf Chamby ob Montreux am Genfersee auf 950 müM. findet sich nun in der Ferme la Clairière die erste Zuchtgruppe schwarzer Alpenschweine mit einem rotfarbenen Eber. Nach rund 100 Jahren sind die Alpenschweine zurück auch in der Romandie (Foto Hape Grünenfelder).

Wie bereits im Posting vom 20. Mai 2022 erwähnt, gab es in der Vergangenheit gebietsweise auch tiefrote Schläge der Alpenschweine. Nun ist es gelungen, aus bestimmten Einzelverpaarungen sich ergebende rote Tiere zusammen zu fassen und so die Zucht dieses bemerkenswerten Farbschlages wieder zu beleben.
(Foto Natur- und Tierpark Goldau).

Wie schon im Freilichtmuseum Glentleiten in den bayrischen Voralpen, im Natur- und Tierpark Goldau in der Innerschweiz, zeigt nun auch das Schweizer Freilichtmuseum Ballenberg im Berner Oberland  in einem sehr grosszügigen Gehege eine Zuchtgruppe schwarze Alpenschweine. Näheres dazu auf der Projektseite Alpenschweine unter dem Navigationspunkt «Schauhöfe» (Foto Hape Grünenfelder).

In der Schweiz stellt die Stiftung ProSpecieRara alle fünf Jahre alle seltenen und gefährdeten Nutztierrassen im Rahmen einer grossen Messe vor. Dieses Jahr waren erstmals auch die Schwarzen Alpenschweine dabei und überzeugten mit einem gelungenen Auftritt. Bei einer parallelen Vortragsveranstaltung wurde der erneute Aufbau der Zucht in der Schweiz und die angelaufene Vermarktung der Produkte beleuchtet.

Geschaffen von der Künstlerin Ingrid Bickel für die Tier-Expo 2022 der ProSpecieRara in Brunegg AG

Mitte Mai konnte ein Ergänzungsimport Alpenschweine aus Österreich erfolgreich abgeschlossen werden. Nach zweieinhalb Monaten wurden die Tiere aus der Quarantäne-Station des Tierparks Goldau auf die Zuchtbetriebe verteilt. Eine Sau blieb als Schau- und Zuchttier in Goldau. Der Import diente primär zur Verbreiterung der genetischen Basis der Schweizer Zucht, aber auch zur Stärkung des «Rotfaktors». Wie aus historischen Unterlagen von Prof. Anderegg (1898) und Johann Jakob Steinmüller (1827) hervorgeht, kamen früher im Berggebiet der Zentralschweiz, des Oberhasli und rund um den Oberalp- und Lukmanierpass rote Schläge des Alpenschweines vor, die nun wieder erstehen sollen.

Neue Karte mit der verbürgten historischen Verbreitung nach Prof. Anderegg (Anderegg Felix, 1898: Illustriertes Lehrbuch für die gesamte Schweizerische Alpwirtschaft) und Johann Jakob Steinmüller (Naturgeschichte des gemeinen Schweines und der verschiedenen Racen der Schweiz; Neue Alpina, 1827). Möglicherweise waren rote Alpenschweine aber auch in der Leventina und im Goms verbreitet, nur ist dies nicht schriftlich belegt.

Der amtierende Urner Landammann (Regierungspräsident), Urban Camenzind, ist der erste seines Standes, der seit langer Zeit wieder Fleisch vom schwarzen und gefleckten Alpenschwein geniessen darf. Rund 120 Jahre ist es her, dass diese Rasse im Kanton Uri letztmals gehalten wurden. Nun wird die Zucht wieder aufgebaut. Mit dem Kauf und dem Konsum dieses Fleisches leistet Urban Camenzind einen aktiven Beitrag zur Arterhaltung und zum Überleben der Rasse. Wir freuen uns über diese Initiative!

Bild: Urban Camenzind amtierender Urner Landammann 2021 rechts und Züchter Markus Renner links im Bannersaal des Rathauses in Altdorf Uri.

Markus Renner vom Urner Zieriberg hat eine erstaunliche Erfahrung gemacht: Seine Alpen sind stark von Farn bestockt. Bisher hat sich kein Tier daran verlustiert. Nun aber haben seine schwarzen Alpenschweine deren Wurzeln als Delikatesse entdeckt und graben sie fleissig aus. Damit drängen sie die Farne zurück. Sehr erstaunlich und wohl wieder ein Pluspunkt für die Rasse.

Das alpine Netzwerk PatriMont hat einen «Marketplace» eröffnet, der eine breite Öffentlichkeit auf Bezugsmöglichkeiten von Alpenschwein-Produkten hinweist. Die neue Webseite www.alpenschwein.market basiert auf Google-Maps. Darin wird mit verschiedenen Icons (Flaggen) und Kontaktdaten auf Hofläden, Verarbeiter und Gastrobetriebe hingewiesen, wo Alpenschwein-Produkte erworben oder genossen werden können. Jeder Betrieb stellt sich dabei auf einer Unterseite mit seinen eigenen Angeboten und Vorzügen vor.

Mit dem Projekt der Bewirtschaftung des Zieribergs ob Erstfeld mit schwarzen Alpenschweinen in einer Kreislaufwirtschaft errang der Urner Alpenschwein-Züchter Markus Renner einen Anerkennungspreis. Wir gratulieren Markus ganz herzlich!

Im grossen Schweizer Wochen-Magazin «Tierwelt» ist ein interessanter Artikel zum schwarzen Alpenschwein erschienen. Den Artikel kann man online einsehen auf www.tierwelt.ch/alpenschweine. Dort ist eingangs auch ein sehr schönes Video von Jörg Bellingen zu sehen, das die SAS-Zucht von Markus Renner auf dem Zieriberg hoch über Erstfeld Uri zeigt.

Der bekannte Filmregisseur Mark Rissi hat auf dem Permakultur-Hof Morgarot (Familie Schmid) hoch über Altstätten im Rheintal einen Kurzfilm zum Wiederaufbau der Zucht der schwarzen Alpenschweine gedreht, den wir hier zeigen dürfen (©Mark Rissi/Tierreport).
=> Link zum: Kurzfilm auf Facebook

Fresco im Palazzo Vertemate in Plurs bei Kleven (Chiavenna, Veltlin). Es zeigt schwarze Alpenschweine vor dem Jahre 1618. Wohl eines der ältesten Zeugnisse (Foto Dominik Flammer).

Das elegante Ferkel und seine elefantös erscheinende Mutter auf dem Geissherz Biohof Pali in Curaglia GR (Foto Dominik Waldmeier)

Silber- und gold-schwarzgetupfte Alpenschwein-Ferkel südlich des Hochtannbergpasses in Vorarlberg auf rund 1700 müM. (Foto Thomas Muxel)

Eine Alpenschwein-Zuchtgruppe vom Hörnlibergland auf 970 müM. nun zur Sömmerung auf der Bündner Alp Nadels in der Surselva auf rund 2000 müM. (Foto Susanne Knaus)

Hannes Pignater, Chefkoch im «Adler Lodges» auf dem Ritten/Südtirol, hat ein ganzes Mastschwein übernommen, das er von Schnauze bis zum Schwanz verwertet. Dazu schrieb er: "Wir haben vor einiger Zeit ein schwarzes Alpenschwein bekommen und mittlerweile eine Schulter, die Keulen und die Rücken verarbeitet und für unsere Gäste zubereitet. Unser Fazit lautet ganz klar, grossartig! Wir freuen uns sehr, dass wir dieses Fleisch bekommen haben und würden auch weiterhin gerne mit euch zusammenarbeiten."

Die Alpenschwein-Zuchtgruppe vom «Geissherz Biohof Pali» am Lukmanierpass (Schweiz) auf ihrem Lieblingsplatz auf 1‘300 müM. (Foto Dominik Waldmeier)

Aus historischen Aufzeichnungen konnte die ungefähre Abgrenzung der früheren Alpenschwein‐Verbreitung  in der Schweiz ermittelt werden. Eine Zusammenfassung ist hier herunterladbar: Nachzeichnung Schweizer Schweineschläge.pdf

Die neue Zuchtgruppe im Aostatal bringt kräftig Nachwuchs, bonne chance!

Am Salami‐Festival der Lombardei in Cremona am 25. Oktober 2019 hat der Zuchtbetrieb „La Pecora Nera“ von Morbegno (Veltlin) den 1. Preis für seine Manufaktur‐Salami aus Alpenschwein‐Fleisch bekommen. Ein grosser Erfolg!
Das erste Mal an einer gastronomisch ausgerichteten Messe wurde das registrierte Label (Trademark) „Schwarzes Alpenschwein / Nero delle Alpi®“ verwendet.

Eine historische Postkarte von 1922 zeigt Alpenschweine auf einer Alp ob Château-d'Oex (Kanton Waadt, Schweiz)