Koch-Rezepte
Kochen mit dem Fleisch des Schwarzen Alpenschweins – das muss man wissen
Das Fleisch der langsam wachsenden Schwarzen Alpenschweine unterscheidet sich deutlich vom heute üblichen Schweinefleisch. So hat es etwa eine deutlich dunklere Farbe, die an das Fleisch von Wildschweinen erinnert. Im Vergleich zu modernen Rassen liefern die Schwarzen Alpenschweine weniger reines Muskelfleisch und mehr Fett. Das Muskelfleisch des Schwarzen Alpenschweins ist sehr feinfaserig, eher mager und kompakt. Ausserdem enthält es weniger Wasser als übliches Schweinefleisch – bei der Zubereitung verliert es deshalb weniger an Gewicht und macht schneller satt. Da die Tiere bei der Schlachtung etwa doppelt so alt sind wie schnell wachsende moderne Rassen, haben Fleischstücke, die von stark beanspruchten Muskeln wie der Schulter stammen, eine etwas festere Struktur – das wirkt sich auf die Zubereitung aus.
Die Köchin und Autorin Anna Pearson hat sich den Anforderungen gewidmet, die das Fleisch der Schwarzen Alpenschweine verlangt. Nachfolgend beschreibt sie, was die Fleischqualität des Alpenschweins ausmacht und worauf man bei der Zubereitung achten muss. Sodann präsentiert sie neun Rezepte für besonderen Genuss, bei denen das Alpenschwein-Fleisch voll zur Geltung kommt.
Zur Person von Anna Pearson
Nach ihrem Design-Studium an der Zürcher Hochschule der Künste hat Anna Pearson ihren Laptop gegen scharfe Messer und schwere Pfannen eingetauscht. Nach einigen Jahren in verschiedenen Restaurantküchen hat sie sich als Köchin und Autorin selbständig gemacht und veröffentlicht seit 2014 Kochbücher im Eigenverlag, der «Edition gut».
Ihre Bücher «zu Tisch» und «Pasta» wurden mehrfach ausgezeichnet, für ihr neustes Buchprojekt setzt sich Anna Pearson mit dem Thema Fleisch auseinander. Dabei interessiert sie besonders die Frage, welche speziellen Eigenschaften ökologisch und tiergerecht produziertes Fleisch mit sich bringt und wie dieses optimal zubereitet wird. Mit «Huhn+Hahn» hat Anna Pearson eine Online-Plattform rund um das Zweinutzungshuhn lanciert, auf der sie speziell an das anders beschaffene Fleisch angepasste Rezepte bietet. Und nun widmet sie sich unseren Schwarzen Alpenschweinen.
Einführung zum Kochen mit dem Fleisch des Schwarzen Alpenschweins
Fleisch vom Schwarzen Alpenschwein ist nicht vergleichbar mit jenem vom landläufigen Schwein. Folgendes muss man wissen, um Alpenschwein-Fleisch richtig zubereiten zu können:
=> Download zur Fleischbeschaffenheit und zum Kochen
Neun Rezepte von Anna Pearson mit Download
=> Zum Download einfach auf das entsprechende Menü klicken.
Die Menüs sind in Schweizer Stil und Orthographie geschrieben. Abweichende österreichische Bezeichnungen für Speisen und Fleischteile sind in Klammern beigefügt.
Weitere Kochrezepte
Rezept „Schwein gehabt!“
Der renommierte Kochbuch-Autor Stevan Paul schreibt im Magazin „Bergwelten“ jeweils eine kulinarische Kolumne. Statt Bergproviant kreiert er Rezepte, die den Geschmack der Berge nach Hause holen. So beschreibt er im Sommer 2022 den Geschmack, der in den althergebrachten Bergschweinen steckt, und kreiert ein besonderes Rezept zur Zubereitung von Koteletts vom Schwarzen Alpenschwein.
Download: Kotelett-Rezept von Stevan Paul
(mit freundlicher Genehmigung des Autors)
Rezeptsammlung des MultiAugustinums im österreichischen Lundgau
An der höheren Lehranstalt MultiAugustinum in St.Margarethen im Lundgau entstand im Fachbereich "kreative kulinarik & künstlerischer ausdruck" eine interessante Diplomarbeit. Drei Studierende haben sich mit Schweinen und im Besonderen mit Schwarzen Alpenschweinen auseinandergesetzt. In diesem Rahmen und in Zusammenarbeit mit dem Sauschneiderhof der Familie Löcker entstand die Schrift "Spezialitäten vom Alpenschwein" mit Rezepten aus dem Lundgau und dem österreichischen Alpenraum. Familie Löcker stellt diese Sammlung hier zur Verfügung:
Download "Spezialitäten vom Alpenschwein" (2,6 MB)